Humr na talíři je oslava moře, říká Oldřich Matoušek z Bruxxu


Od potravy pro prasata, chudinu i vězně k delikatese na sváteční stůl. Tak takovou cestu urazil humr – korýš, který byl považován za mořského švába. Dnes je z něj vyhledávaná pochoutka, kterou servírují špičkové restaurace. Mezi ně patří i belgická restaurace Bruxx, ve které se na konci listopadu můžete těšit na humří týden. Sous chef Oldřich Matoušek vymyslel lehce kontroverzní chuťové kombinace, na které nezapomenete.

Objednat si v restauraci humra patří k největším gastronomickým zážitkům. „Humr, to je pro mě svátek a oslava mořského jídla,“ říká Oldřich Matoušek, sous chef pražské brasserie Bruxx, a dodává: „Jeho chuť je nezaměnitelná a ničím ji nenahradíte. Je to zkrátka ta pravá chuť moře.“ Tu budete moci ochutnat na tradiční akci humří týden, který v Bruxxu proběhne od 23. do 29. listopadu. „Na tuto akci se těším celý rok. Pokaždé chci přijít s něčím novým, originálním a rád experimentuji s novými chutěmi. Inspiraci hledám v Bibli surovin, ta je mi skvělým pomocníkem,“ nadšeně vypráví Oldřich Matoušek.

Foto: Archiv

Menu slibuje kontroverzní kombinace chutí

Uzená makrela, houby, novozélandské slávky i kuřecí rillettes. Tohle všechno najdete v originálních receptech Oldřicha Matouška. „Snažím se vždy najít nové recepty a baví mě skládat humra s různými surovinami. Humr je skvělý s kořenovou zeleninou, perfektně se snoubí s šampaňským či bílým vínem, máslem i rybími vývary. Já jsem letos zvolil mírně kontroverzní kombinace a jsem zvědavý, jak je návštěvníci přijmou,“ odkrývá svou tvorbu pokrmů Oldřich Matoušek. Při přípravě humra dává přednost vaření. „Vždy ho vařím jen pár minut podle gramáže. U nás platí, že co 100 g, to minuta. Díky tomu má humr perfektní konzistenci masa i chuť.“

Menu nabídne hned dva startery. Silnou krémovou polévku humrový bisque z humrových skeletů, presovaného jablka a avokádové pěny a lehký předkrm v podobě humra s novozélandskými slávkami a francouzskou kuřecí paštikou rillettes. Francouzskou kuchyní se Oldřich Matoušek nechal inspirovat i u hlavních chodů. Například humr a béarnaise z klepet. „Omáčka béarnaise je základní francouzská žloutková omáčka a já ji dělám rád už léta. K tomu bude espuma a tartaletka s okurkou a lososovým kaviárem jako studený komponent. Mám rád, když hosté dostanou k teplému pokrmu drobné překvapení,“ přibližuje Oldřich Matoušek.

Foto: Archiv

Jestli zkombinuje humra s uzenou makrelou Oldřich Matoušek nejdříve váhal. Pak ho ale přesvědčila chuť uvařeného velouetu z makrely a bylo rozhodnuto. Další hlavní chod tak představuje humr s velouté z uzené makrely z místní udírny, chicharron, kapustové válečky a sýrový bon bon. Třetí chod představuje humr s houbovou tapenádou a želé z barbecue cibule.

Při sestavování menu se Oldřich Matoušek snažil vytvořit rozmanité pokrmy různých chutí.„Vždy se snažím o to, aby hosté na chutě, které u nás najdou, nezapomněli. I kdyby měli říct, že se kuchař zbláznil. Ale ta zkušenost jim zůstane.“

Foto: Archiv

Bohatá historie humra odhaluje jeho cestu na sváteční stůl

Nejvíce si humra oblíbili ve Francii a USA, kde i přesto, že disponují mořem, patří mezi drahou surovinu. Ještě v 18. století byl ale humr považován za jídlo chudých a podával se i vězňům ve vězení. V té době ho většina lidí za lahůdku nepovažovala, spíš naopak. Služebnictvo dokonce protestovalo proti jeho každodenní konzumaci. Přeci jenom se jimi krmili i prasata a skořápkami se hnojila pole. Jeho cestu na „sváteční stůl“ umožnila až železnice. Humr se začínal podávat ve vlacích bohatým cestujícím a ti jej přivezli do velkých měst a vnitrozemí. Na konci 19. století již humr platil za delikatesu a největšího boomu se dočkal po 2. sv. válce. Svou vysokou cenu i prestiž si uchoval dodnes.






architektura auta basket bike cestování design fashion filmy fitness fotografie graffiti hry hudba knihy komiksy kosmetika lifestyle mma MY BODY MY HEROES MY LIFE MY SOUL osobnosti ostatní sporty pozvánky reporty rozhovory seriály skate sneakers snow soutěže technologie tetování výstavy water zdravě


Jóga-Trip - cestování a pobyty s jógou Surf-Trip - surf, jóga a aktivní dovolená Sea You House - surf&jóga ubytování na Srí Lance Banger - magazín rapu, streetu a urban kultury Yezede s.r.o. - eventová agentura Neverdie - vše, co musíš vědět oard - Designová balanční deska LV Print - tiskárna s třicetiletou tradicí